Fiche technique de fabrication N°3160
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,554 €
Prix de revient TTC Total :
28,434€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 989,081 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Crêpes |
Beurre 300782 |
kg |
0,096 |
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Lait249447 |
l |
0,400 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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Farine t45 |
kg |
0,200 |
Flambage |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,160 |
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Pommes golden (kg) |
kg |
0,400 |
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Cidre Kerisac brut |
L |
0,640 |
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Calvados d auge |
L |
0,160 |
|
Cognac Brugerolle |
L |
0,160 |
compoté de fruits |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
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raisin de corinthe |
kg |
0,120 |
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Pommes golden (kg) |
kg |
0,400 |
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Calvados d auge |
L |
0,080 |
gelée de cidre |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,800 |
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Cidre Kerisac brut |
L |
0,800 |
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Calvados d auge |
L |
0,040 |
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pectine NH |
kg |
0,008 |
caramel |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,080 |
pomme séchées |
Pommes golden (kg) |
kg |
0,160 |
|
sucre glace 822831 |
kg |
0,080 |
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Glace vanille 488932 |
l |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Cuire les crêpes (3 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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|
Flambage |
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3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Ajouter le cidre |
1899-12-30 00:02:00 |
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5 |
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
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Base |
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1 |
Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Cuire les crêpes (3 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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Flambage |
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3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Ajouter le cidre |
1899-12-30 00:02:00 |
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5 |
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
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